Meyvelitepe

Nerede bereket, orada hareket

Zeytinler çiçeklerini açmak üzere. Mayıs'ın son haftasında kaolin ile bahçeyi beyaza boyamıştık. Bu hafta, tam çiçekler açarken havanın çok ısınacağı söyleniyor. Kaolinin oluşturduğu beyaz film kaplamasını sağlamlaştırsak mı diye düşünürken bazı çiçeklerde az da olsa pamuklu bit (euphyllura olivina) görünce aniden karar verip harekete geçiyoruz.

Kaolinin pamuklu bite doğrudan bir etkisi yok. Etrafta çok olduğu söyleniyor ama bizdeki durum önlem almayı gerektirecek düzeyde olmaktan epey uzak. Bu yüzden ikinci kaolin uygulamamızı yaparken pulverizatörün basıncı ile zararlının pamuksu koruma kalkanını tamamen yıkıyoruz. Böylece savunmasız kalıyor, var olan popülasyonun da bir kısmı böylece yok oluyor.

Sebzelerimizin dikim işi büyük ölçüde bitti. Hatta bazıları ilk meyvelerini vermeye başladı.

İlk fasulyelerden biri hızla büyümekte. Köyümüzün yerli çalı fasulyesi. Çok verimli ve lezzetli bir çeşit. İşin garibi, köylümüz ticari olarak yetiştirdiği çalı fasulyesini bu tohumdan ekmiyor. Büyük ölçüde tohumlarını kaybetmişler. Köydeki bir dostumuzdan bulmuştuk ve sadece onda vardı bu eski tohum.

İlk domateslerimiz yerelleştirdiğimiz üçüncü nesil santiniler.

İlk salatalıklarımız. Bitkilere geçen hafta başı kaolin uyguladıktan sonra üç misli büyüdü ve hemen meyvelerini vermeye başladı. Bu sene salatalık, kabak, üzüm ve diğer bitkilerimizde mildiyo türü mantar hastalıklarından korkmuyoruz. Organik, normalde yiyecek katkısı olarak kullanılan, uzun etkili, ucuz yeni bir silahımız var.

Ve çileklerimiz kızarmaya başladı. Böylece bahçede dolaşırken yenen en az bir kilo çilek ile mide fesadı günlerimiz de gelmiş oluyor. Bugün 10 kilo kadar toplandı. Yarısı yardımcımıza gitti, diğer yarısı ile sezonun ilk reçel partisine hazırlanıyor eşim. Umuyoruz Kasıma kadar çileksiz kalmayız.

Bezelyeler parti parti toplanıp, hemen biraz haşlandıktan sonra dondurucuya atılacaklar.

Kavun ve karpuzlar yerlerine dikilince serada boşalan yerlere hemen ikinci parti fasulyelerimizi ektik. Bir kaç günde çimlendiler. Resimdeki pazar günkü durum. Bugün yerlerine dikilecek duruma geldiler. Bu parti fasulyelerde birer viyol olmak üzere kendi tohumlarımızdan barbunya, börülce ve maş, ayrıca organik kırmızı meksika ve uzak doğu kökenli organik aduki fasulyelerinden ektik.

Bu yıl tohumlarımızı ekerken çimlendirme harcında mikorizaların yanısıra, EM ve bacillus subtilis isimli faydalı bakterileri kullanıyoruz. 

Alt raflarda boş kalan yerlere de kendi tohumlarımızdan şimdilik beş viyol goji ektik. Fasulyeler bahçeye gittiğinde 6-7 viyol daha goji ekeceğiz.

Biyodinamik takvimin önerdiği gibi tam hıdırellez gününde ektiğimiz kudret narı tohumlarımız çimlenip çok güzel geliştiler. Bahçeye almadan önce kök sistemlerini iyice geliştirsinler diye 12 santimlik saksılara aldık. İki hafta burada tutup hazırladığımız özel yerlerine alacağız.

Sebze parkından yorgun argın eve dönerken bahçenin çiçekleri karşılıyor bizi. Aslanağızlarını sonbaharda budayıp bırakmıştık. Hepsi yeni sürgünler verip güzelim çiçeklerini açtılar. Her rengi var.

Bu mor acıbakla da bir yerlerden başını uzatanlardan. Bir kaç rengi daha var.

Bu da geçen yıl dikip unuttuğumuz klematislerden. Bir diğeri (sanırım pembe idi) tomurcukta.

Sarmaşık güller birden bire açarak çiçek bahçemize ayrı bir güzellik kazandırdılar.

Sebze adalarında da kadifeler çiçekli. Bu yıl farklı olarak sebzelerin arasına zinnia da diktik. Çiçeklenmeleri biraz daha zaman alır. Buna rağmen yorgunluktan perişan bir vaziyette eve çıkınca bu karşılayıcılarımız bir anda tüm yorgunluğumuzu alıyorlar.

Nikotiana'lar artık kendileri karar veriyorlar bahçenin neresinde ortaya çıkacaklarına. Çıksınlar yeterki, bir itirazımız yok.

Başlıkta atasözünü tersyüz ettik, lakin bereket olunca, hareket de başlıyor haliyle.

Dünden Bugüne - 2

Evet, nerede kalmıştık? 2007 Sonbaharında. İnşaat işi bitince zeytin hasadı zamanı, dolayısıyla bizim de nasıl zeytin salamurası yapılacağını düşünme zamanımız gelmişti. Az tuzlu, yoğurt suyundaki laktik asit bakterileriyle aşılanmış fermentasyon denememizin olumlu sonuç vermesi bu konuda kendimize güvenmemizi sağladı.

Geceler boyu döküman taradığımızı hatırlıyorum. Yerli kaynaklarda çok fazla tuz kullanılıyordu, İtalyan ve İspanyol yöntemlerinde de kostik kullanılıyordu. ZAE'nin bir deneme dökümanında laktik asit fermentasyonundan söz ediliyordu, yurt dışı kaynaklı başka bir dökümanda da bakteriyel fermentasyonda tuzluluk sınırının %8 olduğu, bu oranın üzerinde mayaların işe dahil olduğu yazılıydı. Bizimki biraz bu gibi bilgilerin mantığımız çerçevesinde birleştirilip yorumlanması oldu.

150 kilo hurmayı elden çıkardıktan sonra kalan 3-5 kilo ile hurma kurutmayı keşfetmemiz de yine bu döneme denk geliyor. Hurmadan neler yapılacağı konusunda batılı kaynaklarda bir şey bulamayınca, eşimin "persimmon" sözcüğünün Japon alfabesiyle yazılışını bulup doğu kaynaklarından aradığını hatırlıyorum. Zaten hurma kurutma yöntemini de öyle bulabilmiştik.

Bu az miktarda hurmayı kurutup tadına baktıktan sonra hurmaları verdik diye epey hayıflanmıştık. Sonraki yıllarda hem burada hem de ağaçlar.net forumdaki yazışmalarla binlerce kişi önce az biraz, sonra çok daha fazla hurma kurutmaya başladı. Hurma zamanı artık köyde bile balkonlara asılmış dizi dizi hurmalar görmek sıradan hale geldi.

2008 yılı, meyve fidanlarını diktiğimiz, tohum yetiştirme seramızı yaptığımız, ilk nesil evladiyelik tohumlarımızı edindiğimiz, kompost yapmayı deneye yanıla öğrendiğimiz, zehirsiz ve kimyasalsız bir bahçe nasıl ayakta tutulacağını keşfetmeye çalıştığımız bir yıl oldu.

Öğrenmenin sonu yok, ama önce anlamaya başlamak gerekiyor. Anlamaya başlayınca arkasından binlerce soru geliyor. Her yanıtlanan soru ise başka bir dizi soruyu getiriyor. Bilgi açlığı ile her kaynağa saldırdığımız, bulduğumuz her bulguyu doğrulayabilmek için geceler boyu okuduğumuz bir yıldı. Aslında şimdi de öyle ama artık daha planlı bir öğrenme sürecimiz var. Artık, önümüzdeki günlerde ihtiyaç duyacağımız bir şeye odaklanıp başka yerlere sapıp (pek) kaybolmadan araştırma yapabiliyoruz.

2008 ilkbaharının bir önemli olayı da bizim ünlü bahçe fırını idi. Memleket fırın dolu ama bir türlü fırının nasıl yapılacağı, malzemesi, tekniği, ölçü ve orantılarının nasıl olması gerektiğini bulamadık. Biz de bulabildiğimiz en doyurucu kaynaktan yararlanıp "Pompei" tarzı bir fırın yaptık. Ev inşaatı yetmezmiş gibi, bizim fırının inşaatını da adım adım yayınladık. Böylece bilmeden başka bir yaraya daha merhem olduğumuzu ise, bize ulaşan geribildirimlerle farkettik. Bu bilgilerden yararlanarak pek çok fırın yapıldı. Bir çok takipçimiz fırın yazılarının dışında bizimle irtibata geçip sorular sordular. Fırınlarını tamamlayanlardan bazıları fırınlarının hikayesini göndermeye başlayınca Fırın Kardeşliğini kurduk. Pek çok fırını hikayesiyle, yapım adımlarıyla yayınlayarak nette, Türkçe dilinde, epey geniş bir fırın külliyatı oluşmasına yardımcı olduk.

Üzerinden o kadar zaman geçmesine rağmen fırınla ilgili yazılara ilgi istikrarını hiç kaybetmedi. Günlük ziyaretçilerin ortalama %30'u hâla fırın konusunu inceliyor.

2009 yılının ilk aylarında, önceki yıl neler yaptık, ne sonuç elde ettik, daha iyi nasıl yapılabilirdi düşünme ve araştırma fırsatımız oldu.

Önceki yıl zararlı mücadelesinde sadece "neem" ağacından elde edilen "azadirachtin" isimli organik ilacı kullanmış, kısmen başarı elde etmiştik. O zamanlar zararlı ile mücadele etmemiz gereken ana ürün zeytin olduğu için zeytine odaklanarak araştırmalar yaptığımızda biri zeytin güvesi ve her çeşit tırtıla karşı biyolojik önlem, diğeri ise zeytin sineğine karşı önleyici ve uzaklaştırıcı olmak üzere iki malzemenin birlikte kullanımını kararlaştırarak 5 Nisan 2009 tarihinde 2009 yılı stratejimizi belirlemiş olduk.

Böylece Kaolin Kili, o güne kadar sadece sıcak bölgelerde güneş yanıklarına ve ısı stresine karşı kullanılan bir önlem iken pek çok zararlı için önleyici ve pestisit kullanımını azaltan veya tamamen kaldıran etkili bir malzeme ve yöntem olarak bilinirliğe kavuştu. Her ne kadar sonrasında ortalık epey bir toz duman olduysa da kullanılan zehirli pestisitlerin azaltılmasında önemli bir kilometre taşı oldu. Umuyorum bu toz duman sebebiyle güven kırılıp pestisit kullanımı hız kazanmaz.

Önceki yıl bahçemizde sebze yetiştirirken nasıl daha iyi yapabiliriz diye epey düşünmüştük. Uzun vadede olması gereken toprağımızın organik maddesini arttırmak, kimyasal ve pestisit kullanmadığımızdan toprak canlılarının artarak doğanın bizler için sağlıklı ürünler verebilecek, kendi devamlılığını sağlayabilecek dengesini kurmaktı.

"Doğal Tarım" zaten bu anlama geliyor. Organikler de dahil hiç bir girdi kullanmadan, ne ekilip biçileceğini, hangi bitkinin nerede olacağını dahi doğaya bırakan bir yaklaşım. Bu günlerde oldukça kafa karıştırdığı da muhakkak. Sadece kimyasal gübre ve sentetik pestisit kullanmamak doğal tarım yapmak anlamına gelmiyor yani. Günün birinde "doğal tarım"a ulaşmayı hedefliyoruz, ama henüz epey uzağındayız.

Bunu yıllara yayılan, adım adım ulaşılan bir durum olarak hedefliyoruz. Fakat, kısa vadede de yapılabilecek şeyler olmalıydı. Belki bunu tesis ederken girdi kullanıp, biraz emek harcamalı, doğanın kendi iç dinamiklerini kontrollü olarak çalıştıracak bir ortam yaratmalıydık.

Kış aylarında uzun araştırmalar sonucunda, yüksek oranda organik madde içeren malzemeyle doldurduğumuz yükseltilmiş yastıklar, bunların içine kontrollü ortamlar olarak doğayı taklit edebilecek canlı popülasyonunu yerleştirmek veya davet etmek, ve doğadakine benzer bir yaklaşımla biribirlerini seven bitkileri kardeş kardeş yerleştirmek iyi bir başlangıç olabilirdi. Bahçenin atıklarından yaptığımız kompost ve EM teknolojisiyle yaratılan yeni ortamda mikroorganizma popülasyonunu başlatmak önemli araçlar olacaktı.

Sebze adaları fikri böyle doğdu. O yaz düşüncemizin doğru olduğunu gördük. Küçücük net bir alanda, o güne kadar hiç görmediğimiz şekilde büyüyüp gelişen, mükemmel lezzet ve miktarda sebzelerimiz oldu.

Sebze adaları deneyimimizin önceden planlamadığımız başka bir çok getirisini daha gördük. Yükseltilmiş yastıklar çalışmayı çok kolaylaştırıyordu. İçindeki toprağı kazmamız, tillememiz gerekmiyordu. Hiç bir alet kullanmadan parmaklarımızla her şeyi yapabiliyorduk. İlk başta döşediğimiz damlama sulama borularını söktük, çünkü hiç gereği kalmamıştı. Çok az bir net alan suladığımız için çok az su kullanıyorduk ve çok kolaydı. Sürdürülebilir bir ortam yaratmıştık, sonbaharda baklagil ekerek toprağı hiç boş bırakmadan sürekli ürün alabiliyorduk ve yeni girdiye ihtiyaç olmuyordu.

Küçücük bahçelere bile aldığı kadar sebze adası yaparak az yerde, kolayca ve çok ürün almanın mümkün olduğunu görmüştük. Topluma olabilecek etkileri bakımından bu bizi heyecanlandırdı. 22,5 m2 net alana sahip 9 tane adada normalde bir dönümde alınabilecek kadar çok, güzel ürünler almıştık. Nitekim takip eden zamanda ülkenin bir çok yerinde, bilebildiğimiz kadarıyla yüzlerce sebze adası yapıldı, insanlar yiyeceklerini üretebilecekleri konusunda cesaretlendiler. "Sebze Adası" bir kavram ve yöntem olarak bilinir hale geldi.

Ertesi yıl sebze adalarını daha planlı ve toplam net alanı 4-5 misli arttırarak kendimizce küçük bir sebze kompleksi haline getiren sebze parkına terfi ettirdik. Burası, 4 adayı içine alan, mevsimi uzatmak ve erken başlatmak amaçlı bir sera, sıcak günlerde çalışırken yukarı, eve çıkmadan girip dinlenebileceğimiz, küçük öğle şekerlemelerine uygun serin bir kulübe, kolayca ulaşılabilen sulama muslukları vb.den oluşan sulama sistemi vs. gibi, hareket ekonomisine uygun, ergonomisi oradaki sebzeler ile uğraşmayı kolaylaştıran bir ortam oldu.

Bu sürede, sebze adalarında kullandığımız yüksek organik maddeli karışımı ve toprak içi canlıları daha iyi tanıma, zaman geçtikçe toprağın devamlılığının nasıl sağlandığını anlama, verdiğimiz doğal bitki besin maddelerinin, ağır bir ürün alma döneminden sonra dahi, toprağı olumsuz etkileyip etkilemediği gibi detaylar ile uğraştık.

Toprağı hiç boş bırakmadan ekmek demek, gerek aynı anda birlikte dikilen bitkiler, gerek hangi bitkilerin birbiri ardına ekilebileceği, sayısı neredeyse milyonlara varan kombinasyonlar ve her birinin farklı sonuçlar vermesi muhtemel bir durum anlamına geliyor. Varmaya çalıştığımız nokta ise, toprakta hiç bir yeni girdi kullanmadan, toprak verimliliğini kaybetmeden elde edilebilecek, gerçek sürdürülebilirliğin sırlarından bir kaç kırıntı yakalamak.

Doğal ve sağlıklı topraklarda zaten bulunan mikoriza mantarlarını kendi yaptığımız, doğada çok daha uzun bir sürede gerçekleşeceğini düşündüğümüz bir işlemi hızlandırarak, sebze adaları ortamında iki yıllık süre içinde deneyip görme şansımız oldu. "Bu mantarlar bir kez bir ortama gelip yerleştiğinde, üzerindeki bitkiler değişse bile toprakta kalıcı olup, yeni bitkilerle de birlikte yaşama giriyorlar mıydı?" "Kontrollü bir ortamda, yine doğayı taklit ederek mikoriza mantarı üretebilir miydik?" vs. gibi konular için epey zaman ve emek harcadık. Bu gibi çalışmalar hala devam ediyor.

Artık yeni bir yaz sezonunun başlangıcındayız. Bugüne kadar oluşturduğumuz birikimin üzerine yenilerini katmak, önceden yapılan bir şeyin daha iyisini bulmak, kendiliğinden gelen bir şey oluyor genellikle.

Meyvelitepe'de tüm bu pratik bilgi ve deneyimlerin yanısıra hayata bakışımızı oldukça etkileyen pek çok şey öğrendik, öğreniyoruz.

Bundan sonrasını ise, sağlığımız elverdiği, ömrümüz olduğu sürece, bize lütfedilen bu şansa şükrederek, kah merakımıza yenilerek, kah işleri oluruna bırakarak ve hergün gözlerimiz önünde gerçekleşen mucizelere şaşırarak, iyilik ve güzelliklerle yaşamayı ümit ediyoruz.

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi için bırakmıştık.

Fazladan verdiğimiz birkaç hafta içinde tam olgunlaşıp hafifçe kıvırcıklaştılar. Bu yıl kaolin kili sayesinde zeytin sineğinin uğramadığı ağaçlarımızda kurtlu zeytin de olmadığı için dibine dökülme problemi olmadı.

Bu şekilde dalında olgunlaşmaya bırakılan zeytinin acısı önemli bir oranda kendiliğinden çıkar ve hafifçe hurmalaşır. Zaten tatlı bir çeşit olan samanlı ağaçlarımız neredeyse dalından yenecek kıvama geldiler. Biz alıştığımız için peş peşe 5-6 zeytini dalından koparıp yiyebiliyoruz.

Geçen hafta ortalarında zeytinlerin olgunluktan düşmeye başladığını görünce hasada başladık. Bizim buralarda zeytin hasadı biraz zahmetli. Teker teker elle toplanıp nazikçe sepete konuyor. Öyle, sopayla vurmak, silkelemek, tarakla tarayıp örtüye düşürmek yok. Çünkü yarıdan fazlası sofralık olacak. Sofralık zeytin darbe kabul etmez. Sulu, iri taneler kolayca berelenirler.

Dalında olgunlaşmış zeytinin bir avantajı da, suyunun bir kısmını zaten kaybetmiş olduğu için işlem sırasında içine daha az tuz alması. Bu da, bir oturuşta 30-40 zeytinin tuz krizine girmeden rahatlıkla yenebilir durumda olmasını sağlıyor.

Topladıklarımızı hiç bekletmeden ayırıp yıkıyoruz ve hemen işliyoruz. Bu hafta başına kadar topadlıklarımızı çuvalda sele yaptık. İlk çuvalda, güney İtalyadaki bir köyün adıyla anılan Farrandina usulünü, bizim çok çabuk tatlanan zeytine göre yorumlayarak uyguladık. Sadece biraz tuz kullanılan bu usülde normal sele zeytininde kullanılan tuzun dörtte biri yetiyor. İnanılır gibi değil ama Farrandina versiyonu ile yaptığımız zeytinleri 4.gün yemeye başladık. Çok özetle, iki dakika 95 derece suda tutulan zeytinlerin, bir iki gün sele gibi tuzlanıp çuvalda tutulması, sonra da 50 derece fırında biraz kurutulmasından ibaret olan bu yöntemde daha farklı ama mükemmel bir lezzete ulaştık.

Evde yeni bir zeytin çılgınlığı başladı. Sabah, öğle akşam her öğünde tepeleme dolu bir kasenin dibini görüyoruz. Buna dolaşırken atıştırdıklarımız dahil değil.

Bu hafta toplananları da su dolu fıçılara koyduk. Hafta sonu salamuralarını hazırlayıp salamura fıçılarına alacağız. Fermentasyonda mayaların değil de laktik asit bakterilerinin hakim olmasını sağlamak için tuz oranını %6-8 civarında tutacağız. Üç haftalık fermentasyonun sonunda tuz oranının %5 seviyesinde  kalmasını sağlayacağız.

Organik Bahçe - Mutlu Sonuç -2

Bu yazı taşınmıştır...

Organik Bahçe - Mutlu Sonuç -1

Bu yazı taşınmıştır...

Zeytin Zamanı - 6

2 Ocak itibarıyle Meyvelitepe'de zeytin üretme ve işleme zamanı tamamen bitti. Artık yeni sezon için ağaçlarımızı hazırlıyoruz. Zeytinler toplandıktan hemen sonra ağaç taçlarının altına çiftlik gübresi sermiştik. Peşinden de aşılanmış tohumlarla tüm araziye yeşil gübre olarak yonca ekmiştik. Yoncalar çimlendikten kısa bir süre sonra tüm arazi karla kaplandı. Biz şimdilik elimizden geleni yaptık. Her biri en az 250 yaşındaki ağaçlarımız bahara kadar görevlerini hakkıyla yapmış olmanın rahatlığıyla uyuyabilirler. Mart ayı geldiğinde ağaçlarımızı yaza hazırlamaya çalışacağız.

Artık, gelecek yılın ilk çizik zeytinlerine kadar, ağaçlarımızın bu yıl bize ödül olarak verdikleriyle yetineceğiz.

Zeytin Zamanı - 5 isimli yazımızla zeytinlerimizi nasıl işlediğimizi anlatmıştık. Çuvalda ve bidonda yaptığımız sele zeytinleri iki hafta önce yeme olgunluğuna gelmiş, biz de bekletmeden vakumlayarak kaldırmıştık.

Bu hafta itibarıyla salamuralarımız da tam planladığımız gibi fermantasyonunu tamamlayarak yeme olgunluğuna geldi. Haftalık kontrollerle 4.5 PH seviyesinde tuttuğumuz asitlik seviyesi sayesinde salamuralarımız çok az tuzlu.

Salamura suyunu %6 tuz ile hazırlamıştık. Takip eden günlerde ilk planımızdaki, tuz ilavesi ile %6 tuzluluğu koruma düşüncesinden vazgeçtik ve hiç tuz ilavesi yapmadık. 50 litrelik salamuraya 150 kilo zeytin ilavesi ve salamura tuzu ile zeytinler arasındaki tuz alış verişi sonucunda tuzluluk oranı %2'ye inmiş oldu. 

İddiamız, geleneksel çok tuzlu zeytin yerine, tuzluluğu normal bir yemek tuzluluğundan fazla olmayan, meraklısının bir seferde rahatlıkla 30-40 adet yediğinde bile vücuduna alacağı tuz miktarını arttırmayan, tuz tadının değil, zeytin tadının baskın olduğu zeytin hazırlamak. Aslında bu bizim bir icadımız değil. Sadece Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün tavsiyelerine birebir uyuyoruz.

Sanırım başardık. Salamuraya siyah olarak koyduğumuz zeytinlerin rengi, 4.5 PH asitlik seviyesi yüzünden çıkardığımızda yeşil ve açık kahverengine dönmüştü. Bu durumdaki zeytinleri selelere alarak iki gün boyunca havandırdık. Oksijenle temas sonucu zeytinlerin rengi siyah, koyu kahverengi ve koyu yeşile döndüler. Lezzetlerini de toplayarak hiç ekşiliği ve acılığı olmayan, çok az tuzlu, orta sertlikte nefis aromalı meyvelere dönüştüler.

 

Geçen yılki tecrübemizden bu olgunluğa gelmiş zeytinleri hiç bir koruyucu veya başkaca bir kimyasal kullanmadan uzun süre saklamanın en iyi yolunun vakumlamak olduğunu biliyoruz. Bu şekilde uzun bir süre bozulmadan korunabildiği gibi lezzetinden de bir şey kaybetmiyor.

Bu yüzden başka hiçbr yöntemi denemeden işlenmiş zeytinimizin tümünü birer kilo olacak şekilde vakumladık. Eşimle birlikte bir kaç günümüzü aldı o kadar vakum yapmak, ama sanırım değdi.

Zeytin Zamanı - 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. Bu aralar hafta içinde biz de pek vakit ayıramadık. Bir hafta sonunu saymazsak toplama işini komşumuz Bekir, yardımcımız İsmail yanına bir de başka yardımcı bularak halletti.

Gündüz toplanan zeytinler geceleri evlerde teker teker elden geçti. Sofralıklar ve yağlıklar ayrıldı. İki boy sofralık ayırdık bu yıl. Ayrılan zeytinler bir kaç gün için su dolu fıçılara kondu. Yağlıklar da hiç beklemeden yağhanenin yolunu tuttu.

Kasımın son hafta sonu, su dolu fıçılardaki sofralık zeytinleri bir daha elden geçirdik gözden kaçmış birşey var mı diye. Sonra bol suyla iyice yıkadık ve üç ayrı şekilde işleme tabi tuttuk.

Sofralık zeytinlerin yarısı sele yarısı da salamura oluyor bu yıl. Sele zeyinleri de iki farklı teknik ile yapıyoruz.

Bidonda sele
Bu teknikte, gıda tüzüğüne uygun plastikten mamul, her biri 15kg zeytin alan köşeli bidonlara, zeytin ağırlığının %8'i kadar iri tuzla karıştırılmış zeytini doldurup, ağzını sıkıca kapatıyoruz. Bidonları her gün bir kademe çeviriyoruz. Zeytine karıştırılan iri tuz zeytinlerin acı suyunu salmasını sağlıyor. Bu şekilde yapılan zeytinler iki hafta içinde yeme olgunluğuna geliyorlar. Önümüzdeki hafta sonu bidonları açarak selelere alacağız. Tuzlu suyu akıtıp erimemiş tuz parçacıklarını selelerde silkeleyeceğiz. Sonra da ikişer kilo halinde saklamak üzere vakumlayacağız.

Çuvalda sele
Bidonda sele yapımına çok benzer şekilde hazırlanan zeytinler temiz bir çuvala doldurulup ağzı bağlanıyor. Ters kapatılmış selelerin üzerine yatay olarak yerleştiren çuvallar her gün çeyrek tur döndürülüyor. Çuval selesinde, zeytinlerin kaybettiği su çuvaldan süzülüyor. Açıldığında, bidon selesine göre suyunu daha fazla kaybetmiş sele zeytini elde ediliyor.

Bidonda sele ile çuvalda sele arasındaki fark tamamen damak tadıyla ilgili. Bidonda yapılanlar tamamen tatlanmış olmalarına rağmen daha az su kaybediyorlar. Böylece yerken daha dolgun, hafif sulu ve daha aromalı bir meyve eti oluyor. Market zeytini dışında natürel zeytinin tadına varmış olanlar için mükemmel bir lezzet.

Salamura
Salamura suyu
Geçen yıl yoğurt suyundan elde ettiğimiz laktik asit yerine bu yıl laboratuar şartlarında doğal olarak imal edilmiş gıda laktik asiti temin ettik. Yoğurt suyundan elde ettiğimiz laktik asitte PH derecesini ne yaptıysak 3,5'in altına indirememişken, şimdi temin ettiğimiz laktik asitin PH'ı 2,2 civarında.

Yanlış yaptığımız bir hesap, PH dereceleri geometrik artıyor ve azalıyor. Geçen yıl, bir litre 3,5 PH'daki yoğurt suyunu on litre PH 7'deki suya karıştırdığımızda, 11 litrelik sıvının PH'ı 5'in altına zor iniyordu. Oysa PH 2,2'deki laktik asitten 1-1,5 santimetre küp kadarı 10 litre suyu rahatlıkla 4.25 PH seviyesine getirebiliyor. Dolayısıyla elimizde kullanamayacağımız kadar laktik asit mevcut.

Salamurada bu yıl tuz oranını biraz daha azaltıp %6'ya düşürüyoruz. Her zamanki gibi iri salamura tuzunu, su ağırlığının %6'sı miktarında karıştırıp eritiyoruz. Örnek olarak, 10 litre suya 600gr tuz gibi. Sonra da laktik asit ilavesiyle PH derecesini 4,25'e getiriyoruz.

Salamura kabı
Bu yıl zeytin miktarımızın artıyor olmasından dolayı yeni salamura kabı arayışına girişmiştik. Özellikle zeytin bölgelerinde ne kadar salamura kabı imalatçısı varsa hepsine telefon ederek zeytin için özel tasarlanıp imal edilmiş salamura kabı sordum. Bize tek önerebildikleri ağzı açık, bir baskı kapağı olan, dik silindirik depolar oldu.

Oysa sağlıklı ve hijyenik bir zeytin fermantasyonu için baskı kapağının yanı sıra deponun ağzının da sıkıca kapanabilmesi gerekir. Böyle bir salamura kabı ne yazık ki yok. İmalatçılarla konuştuğumda niye çift kapaklı olması gerektiğini bir türlü anlatamadım. Söyledikleri, o kadar çok salamura kabı satıyor olmalarına rağmen çift kapak soran ilk ve tek kişi olmammış.

İlginç bir durum. Aman şöyle zeytin memleketiyiz, zeytinin ana vatanı Türkiye vs. hamasi sözlerden geçilmiyor. Ama salamura kabı yapmamanın yanı sıra nasıl olması gerektiğini bile bilmiyor kimse.

Sonunda iş başa düştü. 300 litrelik gıda tüzüğüne uygun silindirik su depolarından aldık bir kaç tane. Bunların dış kapakları var, ancak iç baskı kapağı gibi bir şey yok. Üstelik depo kapağının çapı, deponun çapının yarısı kadar. Yani içine ayrıca bir kapak uydurmak da pek mümkün görünmüyor.

Yarım santim kalınlığında gıda tüzüğüne uygun polietilen levhalardan aldık. Bunları laser kesme ile, deponun iç çapından bir kaç milim daha dar olacak şekilde kestirdik. Sonra da tam ortasından kestirerek yarım daireler elde ettik. İki yarım daireyi teknelerde kullanılan plastik ve paslanmazdan mamul menteşeler ile biribirine bağladık. Öyle ki, açıldığında tam bir daire, kapandığında yarım daire oluyor. Kapalı halde kapaktan deponun içine girip, deponun içinde açılarak baskı kapağı haline geliyor. Matkap ile muhtelif yerlerinden delerek salamura suyunun rahatlıkla üste çıkabilmesini sağladık.

Depolara önceden hazırladığımız yeterince salamura suyu koyup üzerlerine zeytinleri, baskı kapağını rahatlıkla yerleştireceğimiz kadar boşluk bırakarak doldurduk. Baskı kapağını depoya sokup açtık. Üç adet 5 kiloluk su şişesini su ile doldurarak ağırlık olarak kullandık. Taş vb. bir şeyi, salamura asitiyle çözünen bir şey olmasın diye özellikle kullanmadık. Böylece, metre karede 30kg ağırlıkla standartlara uygun bir baskı ağırlığı da elde etmiş olduk.

Salamura işlemi
Depo kapaklarını iki günde bir gevşetip fermentasyon sırasında açığa çıkan karbon dioksit gazının boşalmasını sağlıyoruz. Haftada bir PH ve tuz durumuna bakıyoruz. PH 4,5 seviyesini geçmeyecek şekilde ayarlıyoruz. Salamura suyundaki tuz zeytin tarafından alınmaya başlandığında salamuradaki tuz oranı düşüyor. %6 seviyesini tutturmak üzere ilave yapıyoruz gerektiğinde.

Aralık sonunda fermentasyonun tamamlanacağını, Ocak ayının birinci haftasında da salamuraların tam olarak yeme olgunluğuna gelmiş olacağını tahmin ediyoruz.

Zeytin Zamanı - 4

Bugün bahçemizdeki diğer zeytin cinsini tanıtmaya çalışacağız.

Samanlı zeytini

Bu cins de Karamürsel bölgesine özeldir. Ağaçların çoğu rumlardan kalma. Bölgedeki ağaç sayısı oldukça az. Ne kadar sağlıklıdır bilmiyorum ama bir sitede Samanlı ağacı sayısı on bin olarak veriliyordu.

Dalında siyahlaşmış samanlı zeytinleri. Zeytinlerin hemen solundaki bekçiye dikkat.

Samanlı cinsi zeytinin çelikten üretilmesi diğer cinslere göre oldukça zor. Köklenme oranı en fazla %20-30 civarında.  Bölgede sadece bir fidancının samanlı cinsini çelikten üretebildiğini gördüm.

Samanlı olarak anılan, aslında daha farklı olan bir tür daha mevcut. Karamürsel Tokmak köyü civarında olan ve İtalyan samanlısı denilen bu türün bizim samanlıdan tamamen farklı ve daha lezzetsiz olduğu söyleniyor.

 
Samanlı zeytinleri yeşilden kızıla dönmüş halde.

Samanlı zeytini ile ilgili literatürde hemen hemen hiç bir bilgi mevcut değil. Sadece "tatlı zeytin" olarak geçiyor. Bu zeytinin özelliklerinden biri acısının çok çabuk çıkması. Bunda cinsin yanı sıra bölgenin de payı olabilir. Zira bölgede çokça rastlanılan Karamürsel-Su cinsinin de acısı oldukça çabuk çıkıyor.

Samanlı cinsi az bulunur özelliklere sahip. Yağ oranı oldukça yüksek (4-4.5 kg zeytinden 1 kg yağ alınıyor), bakımına göre orta iri büyüklükte meyveleri var. Çok lezzetli, mükemmel bir sofralık zeytin. Yağ oranı yüksek olmasına rağmen sadece vuruk, bereli ya da meyve sıklığından dolayı kararamamış meyveler yağhaneye gönderilir. Bakımlı ağaçlar az periyosite gösterirler.

Meyvelerin iriliğine göre çekirdekleri oldukça küçük sayılır. Hafif yuvarlak olan çekirdekler meyve etinden kolayca ayrılır.

Bu zeytin, ağaç sayısının azlığından dolayı marketlerde satılmaz. Buyük zeytin işletmecileri yine miktarın azlığından dolayı samanlı zeytini işlemez. Lezzetinden ve kolay işlenmesinden dolayı bölgede çok popülerdir. Ağaçtan toplanmış haliyle ham olarak pazarda kilosu 7-8 liraya, İşlenmişi 10-12 liraya alıcı bulur.

Sele olarak işlenmiş samanlı zeytinleri

Samanlı zeytinini hemen hemen her türlü işlemek mümkündür. Hepsi iyi sonuç verir. Sele ve salamurası mükemmel olur. Ekim ayından itibaren meyveler normal yağlılık seviyesine gelirler ve bu tarihten itibaren her olgunluk seviyesinde, (yeşil, kızıl, siyah, siyah ve kıvırcıklanmış) toplanabilir.

20-25 gün önce dalından toplanmış zeytinler kapalı kapta %8 tuz ile acısı çıkartılıp kahvaltı sofrasına gelebiliyor.

Meyve eti serttir. Bu yüzden zeytin güvesi ve zeytin sineğine karşı korumak daha kolaydır. Acısı çok çabuk çıktığı için az tuzlu işlemek mümkündür. Özellikle zeytin seven ancak tuz konusunda diyet uygulayanlar için özel olarak çok az tuzlu işlenebilir.

Zeytin Zamanı - 3

Malum zeytin zamanı. Ağaçlar.Net'de "Evde Sofralık Zeytin Yapımı" başlıklı forumda zeytin tarifleri epey hızlandı bu günlerde. Herkes kendi yöresi ile ilgili ve kendi bildiğince deneyimlerini paylaşıyor. Çok da faydalı oluyor. Ancak bugün, işleme tarifleri yapılırken sanki tüm zeytinler aynıymış gibi tarifler verildiğini farkettim. Bir forum üyesi de aynı şeyi farketti ki, cinslere göre tarifler verilmesinin uygun olacağını yazdı. Elbette çok haklıydı.

Meyvelitepedeki zeytin ağaçlarımız iki cinsten oluşuyor. Dolayısı ile de sadece bu iki cinsi tüm özellikleriyle tanıyoruz. Ancak bu cinsleri google'dan taradığımızda ne kadar az bilgi olduğunu gördük. Aslında aynı durum diğer cinsler için de geçerli. Üç beş kelimeyi geçmiyor yazılanlar. Onlar da pek çok sitede kopyala-yapıştır tekniği ile tekrar edilmiş.

Biz bildiğimiz türleri olabildiğince detaylı, elbette ne kadar biliyorsak, tanıtmaya karar verdik. Umarım bu girişimimiz diğer pek çok türü iyi bilenlere de örnek olur ve bir şekilde en azından aynı detayda tanıtırlar.

Karamürsel-Su

Bu cinsten daha önce Afedersin Kamata isimli yazımızda söz etmiştik. Çok uzun yıllar önce bölgede yaşayan rumlar tarafından Mora yarımadasından getirildiği sanılıyor. Ağaçlar Karamürsel ve civarına iyi uyum sağlamışlar. Yıldan yıla verimde periyosite gösteriyorlar. Bakımlı ağaçlar bile bir yıl çok ürün verirken sonraki yıl az ürün veriyor.

Ağaçların soğuğa dayanma sınırı diğer türlere göre bir derece daha iyi. Diğer türlerin sınırı -7 iken Karamürsel-Su -8 dereceye dayanabiliyor.

Bu cinsin meyveleri erkencidir. Ekim başında kızarmaya başlar. Ekim sonunda tamamen siyahlaşır. Meyvelerin su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Ortalama 6-7 kg meyveden bir kg yağ alınır. Ancak yağı çok kalitelidir. Kollestrol oranının sıfır veya sıfıra yakın olduğu söyleniyor.

Karamürsel bölgesinde halk arasındaki ismi "kara zeytin"dir. Meyveleri çok iridir. "Kalamata" adı verilen işleme tekniğinde kullanılan zeytin budur. Karamürsel bölgesinde üretilmesine rağmen İzmit, Kandıra, Sapanca civarında taze olarak tüketilmek üzere çok talep görür. Bu sebeple de üretilen zeytinin büyük kısmı Aralık ayına gelmeden tüketilmiş olur.

Meraklıları zamanı gelince uzak yerlerde bile olsalar ne yapıp edip 3-5 kilo da olsa edinirler. Lezzet bakımından kendine has hoş, hafif baharatlı, tamamen farklı bir lezzettir. Meyve eti olgunluk seviyesine göre sert veya orta sert olabilir. Çekirdekler iridir ve meyve etinden ayrılmaz.

Karamürsel-Su cinsi zeytin dalında kızardığında veya siyahlaştığında toplanır. Meyvenin buruşması veya kıvırcıklanması beklenmez. Hasat mutlaka elle birer birer toplamak suretiyle yapılmalıdır. Esasen bu bölgedeki hiç bir cins silkme yöntemiyle ya da makineyle hasat edilmez.

Tipik yapılma şekli dalında kızarmış veya siyahlaşmış ama buruşmamış, dış yüzeyi pürüzsüz, meyve eti sert durumdaki zeytinleri çizererek, her gün değiştirilen suda acısının çıkarılması suretiyledir. En geç dört haftada yenecek duruma gelir. Zeytin miktarı çok değilse ve hızlı tüketilecekse suyuna tuz konmaz. Kahvaltıda kaseye konan zeytinlerin üzerine tuz serpilir, zeytinyağı-limon sosuyla yenir. Sosun içinde bir gün beklediğinde limon tadını da bünyesine alır.

Miktar fazlaysa ve kısa sürede tüketilmeyecekse, %6-8 oranında tuz, biraz limon tuzu (biz tercih etmiyoruz)  ya da laktik asit ile PH seviyesi 4.5 olacak şekilde ayarlanıp hava almayacak şekilde 5-6 ay saklanabilir.

Zeytin Zamanı - 2

Meyvelitepe'de yaşam normal yörüngesinde devam ediyor. Bir yandan ev ile ilgili projelerimize devam ettik (ki, bunlardan sonra söz edeceğiz), diğer yandan bahçede yaşam oldukça hızlı bu günlerde.

Yeşil zeytin ile başlayan zeytin mevsimi Karamürsel-Su ile devam etti. Samanlı gibi bölgeye özel olan bu cins, samanlı ve gemlik cinslerine göre 4 hafta kadar daha önce olgunlaşıyor. Meyveleri oldukça iri olan bu cins, koyu kızıl rengi aldığında toplanıyor. Çizilerek acısı hızlıca çıkarıldığında taze zeytin olarak tadına doyum olmuyor.

Karamürsel-Su cinsi zeytinler bu yıl bölgede epeyce az. Köydeki ağaçların bir kısmı hiç zeytin vermedi. Bizim bahçedeki 4-5 Karamürsel-Su (kara zeytin) ağacımızdan toplam 50 kilo kadar çıktı.

Zeytinleri teker teker elle topladık, kurtlu, vuruk, bereli olanları ayıkladık. %25 civarında kurtlu ve vuruk olduğunu görünce önce biraz üzülür gibi olduk. Öte yandan bahçemizde hiç bir zehirli ilaç ve kimyasal kullanmamış olmamız sebebiyle bize kalan %75'in son derece sağlıklı olduğunu bilmek içimizi ferahlattı.

Daha sonra köyden aldığımız duyumlarda, zaten çok az olan Karamürsel-Su cinsinin, uygulanan zehirli ilaçlara rağmen %40 civarında kurtlu olduğunu anlayınca her şeye rağmen bahçede uyguladığımız organik, zehirsiz Neemazal'ın iyi iş yaptığı sonucuna vardık.

Zeytinlerin 7-8 kilosu bitti bile. Zira, çizip suya koyarak acısını çıkarttığımız bu zeytinler, limon zeytinyağı sosuyla her kahvaltıda yarım kilo eksiliyor. Üstelik de sadece iki kişilik kahvaltıda :)

10-12 kilo kadar zeytini ağaçtan toplanmış haliyle, hiç bir işleme tabi tutmadan 1,5 kg'lık paketler halinde derin dondurucuya koyduk. Niyetimiz aylar sonra birer birer çıkarıp taze çizik kalamata yapmak. Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün bir yazısında işlenmemiş zeytinin öylece dondurulup sonradan işlenebildiğini okumuştuk.

Ayrıca 10-15 kilo kadarını da çizerek hazırladığımız salamuraya yatırdık. Bu yıl tuz miktarını daha da azalttık. Tuzu, salamura suyunun %6'sına ayarladık. Geçen yıl laktik asit bakterileri elde edeceğiz diye günlerce yoğurt ve yoğurt suyu ile uğraşmıştık. Bu açıdan rahatız bu yıl. 20Kg'lık bir ambalajda gıda için hazırlanmış laktik asit temin etmeyi başardık. Salamura suyuna bir kaç santimetre küp ilave edip PH ölçümü yaptığımızda PH'in 3.30 olduğunu gördük. Bir kaç gün izleyeceğiz. PH seviyesi kendiliğinden 4.25'e çıkmaz ise su ilavesiyle PH'ı yükselteceğiz.

Bahçedeki hakim türümüz samanlı cinsi. Sofralık siyah salamurası ve selesinin benzeri olmayan bu türde bu yıl ağaçlar yüklü. Onlar da kızarmaya başladılar. Kasım sonu toplamaya başlarız diye düşünüyoruz. Üstelik samanlı'larda kurtlu ve vuruk oranı en fazla %5 gibi görünüyor.

Hurma ağacımız yüklü yine. Geçen yıl bize 150 kg meyve veren tek ağacımız bu yıl da görünüşe göre en az 100kg meyve verecek. Geçen yıl yaptığımız hatayı tekrarlamayacağız. Eşe dosta dağıttıktan sonra kalan 100 kilodan fazla meyvayı üç-otuz paraya satmıştık. Sattıktan sonra da Japonlardan hurma kurutmayı öğrenmiş, elimizde kalan az miktarla deneyip sonucu gördükten sonra epey dövünmüştük niye sattık ki diye.

Bu yıl hurmaların tamamını kurutuyoruz. Bodruma kurduğum amatör marangoz atölyesinde bir sürü kurutma çıtası biçtim. Bugün 10 kilo kadar topladık. Bir süre için akşamları en büyük eğlencemiz hurma soymak olacak gibi görünüyor :)

Bir süredir ıspanak, pırasa gibi sebzeler de bahçeden. Kırmızı pancarların teki yarım kilo geliyor. Rendeleyip zeytintağı, limon ve biraz tuzla enfes oluyor. Salata tabağının dibinde kalan suyunu kimselere bırakmadığımı itiraf edeyim.

Kerevizler çılgın gibi yaprak çıkarıyorlar. Köklerini kontrol etmedim henüz. Biraz büyüsünler diye bekliyoruz. Biberler hala çiçek açıp biber veriyorlar. Domatesleri, üzerlerinde kalanları toplayarak sökmeye başladık. Yeni hazırladığımız tarhlara havuç, bezelye, araka, soğan ektik, kıvırcık, pazı fideleri diktik.

Geçen yıl meyve fidanlarının bulunduğu bölüme yeşil gübre olarak bakla ekmiştik. Fidanların dikimi Şubat ayını bulduğu bulduğu için de geç ekebilmiştik. Bu yıl bahçenin bir bölümüne tohumluk bıraktıklarımızdan aldığımız 20kg kadar tohumu çok sık olarak ekeceğiz. Kalan yerlerin tamamına, zeytinlerin bulunduğu bölüm de dahil olmak üzere aşılanmış tohumlarla yonca ekmeye karar verdik. Bunun için 20kg yonca tohumu aldık, 1 kg da yonca için hazırlanmış bakteri kültürü getirttik.

Bu şekilde bir taşla iki kuş vurmayı hedefliyoruz. Aşılanmış tohumlarla ekeceğimiz yoncanın havadaki azotu toprağa vermesini bekliyoruz. İkinci faydası ise gelecek bahar Mayıs ayında çiçeklenmeye başlayacak yoncayı çapa makinesiyle toprağa gömeceğiz. Bu da, o zamana kadar başka çapa yapma gereği olmayacak, bahçenin tümünde güzel bir kış örtüsü elde edeceğiz anlamına geliyor. Organik madde, potasyum ve fosfor için çiftlik gübresi kullanacağız. Fidanlar için bir traktör yanmış koyun gübresi getirtip fidan diplerine dağıttık bile. Zeytinler için ise üç traktör nisbeten taze sığır gübresi getirttik. Bahçenin uygun yerlerinde üç büyük öbek olarak duruyorlar. Zeytinler toplandıktan sonra ağaçların taçlarının hizasında yayıp yoncaları ekeceğiz. 

Sonbaharın epeyce ilerlemiş olmasına rağmen yazlık çiçeklerden Tütün Çiçeği (Nicotiana) çılgın gibi açmaya devam ediyor. Bu çiçeğin bu kadar güzel koktuğunu bilmezdik. Özellikle hava kararmaya başlayınca her tarafı misler gibi çiçek kokusu kaplıyor.

Tohumdan yetiştirdiğimiz 5-6 farklı tür hatmi ve acı baklalar bu yaz çiçek açmadılar. Çok yıllık olduklarından önümüzdeki yıl açacaklar sanırım.

Aster'ler çok güzel olmuşlardı. Gelecek yıl daha çok dikmeye karar verdik. Sebzelerin arasına diktiğimiz kına çiçekleri hala çok güzel açıyorlar. Onların da sayısını arttırarak her yere dikmek istiyoruz.

Sonuçta çok işimiz var, olmayan şey yeterli zaman. Her şey bir tarafa, sonsuz gibi görünen sukünet ve sessizliğin içindeki devinim gerçekten heyecan verici, üstelik de eksoz dumanı ve korna sesi olmadan.